廚房通風(fēng)工程系統(tǒng)主要分為送風(fēng)系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)三大部分。廚房通風(fēng)方式設(shè)計和相關(guān)設(shè)計參數(shù)計算的準(zhǔn)確與否等非常關(guān)鍵，這些因素直接決定了廚房油煙污染防治和廚房室內(nèi)的熱舒適性。特別到了夏季，室外自然補風(fēng)溫度會較高，如果排煙罩不能及時、有效地收集油煙和余熱后進(jìn)行排放，又空調(diào)負(fù)荷的設(shè)計經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況，再加上廚房電器設(shè)備熱源輻射出的熱量，廚房很容易處于過熱狀態(tài)，并造成油煙的極大污染。

    ?廚房通風(fēng)工程的排煙和送風(fēng)原則：

    廚房通風(fēng)工程根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同的脫排煙罩，進(jìn)行局部通風(fēng)的設(shè)計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。  

    廚房通風(fēng)工程排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。 

    烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的，污染物的排放也是最嚴(yán)重的。應(yīng)選用油網(wǎng)煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。 

    廚房通風(fēng)工程中的蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

    廚房通風(fēng)工程另外根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨立空調(diào)。

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